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Il mwcaburro è una sostanza alimentare ricavata dal latte di bovini e ovini (vacche, capre, renne, pecore etc.) e costituita dalle sue parti grasse, separate dal mwcqlatticello tramite un processo di scrematura e burrificazione della mwcgpannacite-ref-1[1]. Il risultato del procedimento è un'mwdwemulsione, principalmente di mweaacqua, in cui nei grassi risultano disciolti e in parte cristallizzati zuccheri e proteine.

Più tecnicamente il burro è un fluido ricavato dalla parte lipidica del mweglatte con mwewpunto di rammollimento prossimo alla mwfatemperatura ambiente (mwfq32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida (nei climi temperati); grazie ad un mwfgpunto di fusione compreso tra 28 e 33mwfw °C fonde facilmente. Il colore varia da bianco latte a giallo pallido o giallo deciso. Il prodotto naturale, ovvero ottenuto dal latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa del diverso contenuto nel foraggio di mwgacarotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, mwgqirrancidimento, nonché dell'aumento della mwggcarica batterica se tra la mungitura e la burrificazione trascorre un periodo di tempo lungo. Può essere colorato artificialmente con mwgwcarotene ed altre sostanze. Il colore bianco può invece essere riottenuto con procedimenti industriali di rifusione.

Viene adoperato come condimento e per cucinare, analogamente agli mwhqoli vegetali e allo mwhgstrutto. Oltre all'uso alimentare, si utilizza come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Il processo produttivo può prevedere un'eventuale fermentazione (nella tradizione europea continentale) o salatura (nei paesi anglosassoni).

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione "burro" senza ulteriori precisazioni mwiq"è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di mwigvacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti. Oltre a quello vaccino, ne esistono altri tipi: per esempio, il mwiwburro di bufala (mwjamwjqBubalus bubalis), un prodotto tipico mwjgcampano, o il burro di yak (mwjwmwkaBos grunniens), ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la mwkqtsampa; il tè con l'aggiunta di burro di yak è la bevanda principale del paese. Idem in mwkgBhutan, dove esiste il famoso mwkwtè al burro.

Nel linguaggio comune viene chiamato burro anche un grasso vegetale normalmente solido a temperatura ambiente (mwlqburro di cacao, mwlgburro di karité, mwlwburro di illipé).

• Tipologia produttiva e qualità

• Composizione e caratteristiche nutrizionali

• La burrificazione

• Estrazione della crema di latte

• Processo di burrificazione

• Tipi di burro

• Conservazione e cucina

• Altri utilizzi

• Normativa europea

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, la produzione del burro si può suddividere in:

• Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.

• Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, ottenuto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, in cui l'affioramento spontaneo a temperatura ambiente genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.

• Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche"cite-ref-2[2] per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.

• Burro di mwpasiero, ottenuto non direttamente dal latte, ma come sottoprodotto da grassi residui presenti nel siero di origine casearia, di qualità ulteriormente inferiore.

Diverse disposizioni di legge che si sono succedute nel tempo permettono di produrre in Italia, in modo normato, la miscela dei diversi tipi.

Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono orientate principalmente alla produzione di formaggi di qualità (come il mwpwParmigiano-Reggiano), così il burro viene ottenuto prevalentemente per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, spesso utilizzando anche il siero.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4]

Diversamente da quanto avviene in mwsqItalia, dove il burro salato è poco diffuso, negli mwsgStati Uniti e nel nord mwswEuropa il burro in commercio può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.

Dopo essere stato demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'mwtqEuropa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'mwtgolio extravergine d'oliva.cite-ref-5[5]cite-ref-6[6] Il burro è infatti meno calorico degli oli, non è idrogenato o ottenuto chimicamente come molte mwvwmargarine, ed è ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. È sconsigliato, se non in quantità minime, nei casi di ipercolesterolemia.cite-ref-7[7]

| I maggiori produttori di burro nel 2018 [ 8 ] | I maggiori produttori di burro nel 2018 [ 8 ] |

|---|---|

| Paese | Produzione ( tonnellate ) |

| Stati Uniti | 892.801 |

| Nuova Zelanda | 502.000 |

| Germania | 484.047 |

| Francia | 352.400 |

| Russia | 257.883 |

| Irlanda | 237.800 |

| Turchia | 215.431 |

| Iran | 183.125 |

| Polonia | 177.260 |

| Messico | 153.674 |

| Regno Unito | 152.000 |

| Canada | 116.144 |

| Bielorussia | 115.199 |

| Brasile | 109.100 |

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal mwsqCodex Alimentariuscite-ref-9[9] è:

• mwuagrasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)cite-ref-10[10]

• mwvgacqua: max 16%

• Solidi non lipidi: max 2% di cui mwwalattosio (0,5-1,0%), mwwqproteine (0,4-0,8%), mwwgsali (0,1-0,2%)

Nei grassi presenti nel burro predominano acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che differenzia il burro dagli analoghi prodotti alimentari per digeribilità (più digeribile mwxaa crudo e meno mwxqa caldo per il basso mwxgpunto di fumo, 150mwxw °C contro i 238mwya °C dell'mwyqolio di semi di soia) e per le vie metaboliche che ne caratterizzano la digestione.

Il pur relativamente alto grado di saturazione dei grassi presenti, ma su catene molecolari più brevi (elevato tenore di C3-C10) ne fa un alimento differente dagli altri grassi ricchi di mwzqsaturi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi mwzgcarnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di mwzwchilomicroni e dalle vie mw0alinfatiche dei grassi più pesanti.

| Distribuzione tipica degli acidi grassi del latte/burro secondo le “Norme dei Grassi e dei Derivati”, della Commissione Tecnica della Stazione Sperimentale delle Industrie degli Oli e dei Grassi [ 11 ] | Distribuzione tipica degli acidi grassi del latte/burro secondo le “Norme dei Grassi e dei Derivati”, della Commissione Tecnica della Stazione Sperimentale delle Industrie degli Oli e dei Grassi [ 11 ] | Distribuzione tipica degli acidi grassi del latte/burro secondo le “Norme dei Grassi e dei Derivati”, della Commissione Tecnica della Stazione Sperimentale delle Industrie degli Oli e dei Grassi [ 11 ] |

|---|---|---|

| acido grasso | notazione breve | % |

| acido butirrico | 4:0 | 3,0 – 3,5 |

| acido capronico | 6:0 | 1,6 – 3,0 |

| acido caprilico | 8:0 | 1,1 – 1,8 |

| acido caprico | 10:0 | 1,8 – 3,7 |

| acido caproleico | 10:1 | 0,2 – 0,4 |

| acido laurico | 12:0 | 2,3 – 3,9 |

| acido miristico | 14:0 | 8,0 – 12,0 |

| acido miristoleico | 14:1 | 0,2 – 1,2 |

| acido pentadecanoico ramificato | 15 iso | 0,2 – 0,4 |

| acido pentadecanoico ramificato | 15 anteiso | 0,3 – 0,7 |

| acido pentadecanoico | 15:0 | 0,2 – 1,3 |

| acido esadecanoico ramificato | 16 iso | 0,1 – 0,4 |

| acido palmitico | 16:0 | 25,0 – 33,0 |

| acido palmitoleico [ N 1 ] | 16:1 | 1,0 – 2,0 |

| acido eptadecanoico ramificato | 17 iso | 0,2 – 0,4 |

| acido eptadecanoico ramificato | 17 anteiso | 0,2 – 0,6 |

| acido eptadecanoico | 17:0 | 0,3 – 0,7 |

| acido eptadecenoico | 17:1 | 0,1 – 0,3 |

| acido stearico | 18:0 | 9,0 – 13,0 |

| acido oleico [ N 1 ] | 18:1 | 19,0 – 29,0 |

| acido linoleico | 18:2 | 1,0 – 3,5 |

| acido linolenico | 18:3 | 0,2 – 1,3 |

| acido rumenico | 18:2 coniugato | 0,3 – 1,5 |

| acido arachico | 20:0 | 0,1 – 0,3 25 |

| acido gadoleico | 20:1 | 0,1 – 0,3 |

| 1 2 Somma degli isomeri (es: acido palmitoleico + acido palmitelaidico) che potrebbero non essere separati | 1 2 Somma degli isomeri (es: acido palmitoleico + acido palmitelaidico) che potrebbero non essere separati | 1 2 Somma degli isomeri (es: acido palmitoleico + acido palmitelaidico) che potrebbero non essere separati |

Sono presenti isomeri trans e coniugati, in particolare l'mwaw4acido rumenico (dal 75% al 90% di tutti gli acidi coniugati) e l'mwaw8acido vaccenico (dal 80% al 90% di tutti gli acidi trans).

La distribuzione di acidi grassi del burro è sostanzialmente analoga a quella del latte vaccino da cui viene ricavato e può variare per l'animale, la stagionalità e l'alimentazione. Per fini salutistici oltre che per realizzare burri più spalmabili è possibile aumentare il tenore di acidi omega3 e coniugati integrando l'alimentazione animale con semi di lino e semi di soiacite-ref-13[12].

È un alimento ricco di mwaxyvitamina A e di mwaxcsali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di mwaxgcolesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccetto il mwaxkburro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il mwaxoburro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.

Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta (l'effetto è dovuto alle diverse caratteristiche del punto di ebollizione e peso specifico dell'mwaxwacqua e del mwax0grasso).

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda del tipo di burro. In Italia è principalmente da affioramento, mentre in altri paesi d'Europa prevale quello da centrifugazione, di qualità migliore.

La materia prima con cui viene preparato il burro è la mwayipanna, o crema di latte nella terminologia specialistica, nient'altro che un'mwaymemulsione di grassi in acqua che, secondo il regolamento CEE 2991/94, deve avere un tenore minimo di grassi lattieri del 10mwayq %. Si ottiene tramite diversi processi industriali come centrifugazione e affioramento.

Uno dei migliori metodi consiste nella mwayccentrifugazione del latte a una velocità di 6500-7000 giri al minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si portano verso l'asse di rotazione in virtù della loro minor densità. Tale processo viene condotto a una temperatura di 32-55mwayg °C, che facilita la separazione del grasso.

Attualmente esistono macchinari appositi (scrematrici) che possono lavorare a ciclo continuo e che permettono di raggiungere una resa del 35-40mways %. La crema di latte ottenuta mediante questa lavorazione rapida è detta "dolce" in quanto non è ancora iniziato alcun processo fermentativo.

La crema che si raccoglie invece in vasche in cui il latte viene fatto riposare a una temperatura di 15mway4 °C per circa 20 ore, è detta "acida", in quanto tale stazionamento favorisce lo sviluppo di batteri e miceti e la produzione conseguente di metaboliti. Necessita di ulteriori processi, neutralizzazione dell'acidità e pastorizzazione.

Un'ultima modalità di raccolta dei grassi, non più definiti come crema di latte, è quella dal siero di caseificio.

Ovviamente la composizione della crema varierà a seconda della sua provenienza ed estrazione.

Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi:

1. Rigenerazione a 80mwazc °C della crema in ambiente alcalino al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi.

2. Pastorizzazione della crema a 90-95mwazk °C per 30 secondi allo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione.

3. Cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7mwazs °C.

4. Addizione delle colture: vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma.

5. Maturazione, la fase in cui la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20mwaz4 °C. Serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica.

6. Zangolatura: la crema si mette in recipienti detti mwaaazangole, dove viene sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12mwaae °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il mwaailatticello).

7. Lavaggio con abbondante acqua potabile, che separa il burro dal latticello.

8. Impasto, modellatura, confezione. La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene impastata e resa omogenea, dopodiché modellata, tagliata e impacchettata.

Secondo la normativa europea, la produzione del burro da centrifugazione deve seguire un percorso senza interruzioni della catena del freddo (massimo 6mwaac °C) fino a questa fase, per impedire fermentazioni indesiderate. I processi successivi sono semplificati dall'assenza di una carica batterica rilevante, il che rende il prodotto di partenza per la burrificazione meno acido. L'aroma finale viene conferito da proliferazioni controllate di ceppi batterici dei generi Lactococcus e mwaakLeuconostoc, che trasformano i glucidi in mwaaoacido lattico ed altri composti profumati.

Con la burrificazione della panna da siero, residuo finale della produzione casearia, si ottiene il cosiddetto "burro da siero", merceologicamente diverso dai precedenti due, definiti "burro da latte". Oltre alla produzione diretta del burro di questo tipo, dal 1983 la legge italiana permette di miscelarlo con gli altri tipi (legge 202/83 a modifica della legge 23 dicembre 1956 n. 1526).

• Burro ordinario

• Burro salato

• Burro anidro che si ottiene da creme con almeno il 99,8% di grassi ed un massimo di 0,1% di acqua. Inoltre deve avere gli acidi grassi liberi sotto allo 0,3% di e valore di perossidi inferiore a 0,3cite-ref-std-14-0[13].

• mwabcBurro chiarificato o ghi (mwabgghee) che ha più del 99,6% di grassi, gli acidi grassi liberi sotto allo 0,4% di e valore di perossidi inferiore a 0,6cite-ref-std-14-1[13].

• mwab4Butteroil, chiamato anche "olio di burro" o "burro anidro liquido", è simile al burro anidro; ha la temperatura di fusione di appena 17°. Contiene più del 99,6% di grassi, di cui gli acidi grassi liberi sotto allo 0,4% di e valore di perossidi inferiore a 0,6cite-ref-std-14-2[13].

Tutti i tipi di burro a ridotto tenore di acqua comportano anche un ridotto tenore di solidi non grassi, in particolare proteine, ma non c'è uno standard che ne definisca una sogliacite-ref-std-14-3[13].

I burri a basso tenore di acqua trovano impiego principalmente nell'industria alimentare e dolciaria. Grazie al mwackfrazionamento possono essere forniti burri concentrati con punto di fusione da 5° (quindi liquidi a temperatura ambiente) a 45°.

La principale differenza tra il mwacsghee ed il mwacwbutteroil sta nel leggero aroma caramellato del mwac0ghee dovuto al processo di bollitura molto prolungato ed alle mwac4reazioni di Maillard, specialmente tra mwac8caseina e mwadalattosio. Aroma analogo possiede il cosiddetto mwadebeurre noisette francesecite-ref-15[14]

In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se il burro è ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Un colore giallo molto intenso potrebbe indicare il secondo metodo di lavorazione.

Le varianti del burro ordinario si producono anche in Italia, dal burro a ridotto tenore di grassi o di mwadgcolesterolo a quello da allevamenti biologici, a burri composti, arricchiti con erbe aromatiche.

Il burro inizia ad ammorbidirsi in genere attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature di frigoriferi domestici. Il "cassetto del burro" che si può trovare in un frigo può essere una delle sue parti più calde, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenerlo incartato stretto ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro ben chiuso si conserva in un normale frigorifero per diversi mesi.

Una volta che il burro si è ammorbidito, si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o mwaeiacciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato mwaemburro composto, da usare come crema da spalmare o come salsa su un piatto caldo. Zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto ha un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Ad esempio, il "burro nero" (mwaeubeurre noir in francese) è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Appena cambia colore, si aggiunge dell'mwaeyacido, in genere succo di mwaeclimone o mwaegaceto. Alcune ricette prevedono l'uso di mwaekprezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito si serve con uova ("mwaeoœuf au beurre noir") o pesce.

La mwaewsalsa olandese e la mwae0salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza una mwae4maionese preparata con il burro invece dell'mwae8oliocite-ref-16[15]. Il "mwafqmwafubeurre blanc" (burro bianco) si produce sbattendo con una frusta il burro con aceto o vino ridotto, che formano un'emulsione dalla consistenza di una crema spessa.

Il burro si usa anche per mwafcsaltare o per mwafgfriggere, ma si scurisce e brucia attorno ai 150mwafk °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere a questo scopo viene adoperato il mwafoburro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ha una grande importanza in mwafwpasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo mwaf0strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta per alcuni prodotti dolciari si utilizza un burro particolare, prodotto per mwaf4winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto.

Il burro ha anche altri impieghi, non legati alla cucina. Nei mwagePaesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell'mwagiarea himalayana alimenta tuttora le mwagmlampade a burro, accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche. In territori come gli Stati Uniti e il Tibet con il burro si realizzano mwagqsculture destinate ad avere vita breve.cite-ref-17[16]

La normativa europea distingue diversi tipi di burro in funzione della qualità e produzionecite-ref-18[17].

Burro: prodotto avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore all'80mwaha % ma inferiore al 90mwahe %, un tenore massimo di acqua del 16mwahi % ed un massimo del 2mwahm % di materie secche e non grasse del latte. Comprende anche il burro contenente minime quantità di erbe, spezie, aromi, ecc. a condizione che il prodotto conservi il carattere di burro.

Burro tradizionale: prodotto ottenuto direttamente ed esclusivamente dalla crema pastorizzata, avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore all'80mwahu % ma inferiore al 90mwahy %, un tenore massimo di acqua del 16mwahc % ed un massimo del 2mwahg % di materie secche e non grasse del latte.

Burro ricombinato: prodotto ottenuto a partire dal burro anidro (mwahobutteroil), dal residuo secco non grasso e dall'acqua, avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore all'80mwahs % ma inferiore al 90mwahw %, un tenore massimo di acqua del 16mwah0 % ed un massimo del 2mwah4 % di materie secche e non grasse del latte.

Burro di siero di latte: prodotto ottenuto dalla crema del siero di latte o da una miscela di crema di siero di latte e di crema, avente un tenore, in peso, di materie grasse del latte uguale o superiore all'80mwaia % ma inferiore al 90mwaie %, un tenore massimo di acqua del 16mwaii % ed un massimo del 2mwaim % di materie secche, non grasse del latte.

Burro fuso: ha un tenore, in peso, di materie grasse del latte superiore all'85mwaiu %. Con questa denominazione, oltre al burro fuso propriamente detto, si indica una serie di altri tipi similari di burro disidratato, designati comunemente con denominazioni varie, quali "burro disidratato", "burro anidro", "butteroil", "grasso butirrico" (materia grassa del latte), "burro concentrato".

Burro anidro (butteroil): prodotto ottenuto dal latte, dalla crema o dal burro con un processo di estrazione dell'acqua e del residuo secco non grasso, avente un tenore minimo di materie grasse del latte pari al 99,3mwaic % del peso totale e un tenore massimo in acqua pari allo 0,5mwaig % del peso totale. Comprende anche il "ghee".

Mentre in molti paesi, soprattutto nord-europei, le norme nazionali o il costume fanno sì che venga commercializzato come burro solo quello di qualità prodotto per centrifugazione della crema, in Italia è facile trovare sul mercato burro di qualità inferiorecite-ref-19[18]. La comunicazione al consumatore della qualità del burro, ad esempio con la dizione "burro tradizionale", in Italia è volontaria e possibile solo previa autorizzazione a seguito di verifichecite-ref-20[19].

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• mwauaG.Paci, R.Paci, Vanna Vannucchi, Progettare e fare Tecnologia, Zanichelli, 2011.

• Burraia

• Burro chiarificato

• Coltello da burro

• Crema al burro

• Emulsione

• Ghi (gastronomia)

• Lardo

• Margarina

• Strutto

• Olio d'oliva

• Scultura di burro

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sul burro

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «burro»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul burro

• citerefbritannica-com(EN) butter, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• (EN) Burro, su StarTrek.com, CBS Studios (archiviato dall'url originale il 1º aprile 2023).

• mwauoBurro, mercato e consumi, su massmarket.it.

• mwauwArticolo di mwau0Dario Bressanini